5/5 - (1 bình chọn)

“Đậu Mơ chấm với mắm tôm
Ăn xong buổi sáng, đến hôm… lại thèm
Tại sao anh lấy được em
Vì mê Mai Động, vì thèm đậu Mơ”
–
Làng Mai Động có nghề làm đậu phụ Mơ nức tiếng, qua những thăng trầm của lịch sử đến nay đậu Mơ vẫn là một phần không thể thiếu của ẩm thực đất kinh kỳ.

Tương truyền ông tổ trại Mai Động được thờ làm Thành hoàng làng là Tam Trinh, vị Đô Úy của Hai Bà Trưng đi qua vùng này, thấy hoa mơ, mai, mận nở tưng bừng nên đã ở lại mở lò vật. Sẵn có hạt giống đậu tương mang từ quê ra, ông truyền dạy cho dân làng nghề làm đậu phụ, trước tiên để nuôi quân. Người ta bảo do nước làng Mơ nên đậu ở đây mới ngon. Những bìa đậu phụ trắng muốt, vuông cạnh, mềm và béo ngậy đã trở thành món ngon thường thấy trong bữa ăn hằng ngày của người Hà Nội.

Người làm đậu thường phải dậy từ 3 giờ sáng và bắt đầu công việc của mình để kịp có những bìa đậu đầu tiên cho phiên chợ sớm…

Muốn có đậu ngon, trước tiên phải chọn được loại đậu tương ưng ý. Tốt nhất là loại đậu trồng ở vùng đất Cao Bằng, Sông Mã hay Chiêm Hóa. Hạt đậu phải tròn, rắn, giòn, cắn vỡ đôi lộ ra nhân vàng đều. Đậu hạt được đưa vào cối đá xay vỡ đôi, rồi sàng sảy, bỏ vỏ và đậu tấm. Sau đó đem ngâm trong nước sạch 3-4 giờ, rồi mang ra vo lại cho sạch. Lúc này, đậu được đưa vào cối xay như xay bột nước. Thứ nước đậu trắng như sữa được đem lọc bằng vải hai lần. Để lọc được cốt đậu thì tốt nhất là chọn loại vải sợi, dệt thủ công. Công đoạn này là quan trọng vì lọc càng kỹ đậu càng ngon. Nước đậu đã lọc được cho vào chảo gang đun sôi.

Người có kinh nghiệm làm đậu lâu năm rất chú ý khâu đun đậu. Nếu để lửa to quá thì nồi đậu sẽ khê, miếng đậu làm ra không còn mùi béo, ngậy. Còn nếu đun nhỏ lửa quá thì không sánh miếng đậu, nước đậu bị bồng, miếng đậu làm ra bị bở.

Tuy nhiên, khâu quan trọng nhất của làm đậu là công đoạn pha nước chua khi nồi đậu đã sôi đủ độ để đông thành óc đậu. Nước chua pha vào sữa đậu từ từ, từng giọt. Tay trái pha nước chua cùng lúc ấy tay phải nhẹ nhàng khuấy đều cho đến khi nước đậu kết thành những mảng trắng nhỏ thì dừng lại, để trong ít phút, những mảng đậu lắng xuống và kết thành óc đậu. Công đoạn này được coi như một nghệ thuật.

Người dân Kẻ Mơ vẫn nhớ câu ca:
“Pha non mất bữa quà, pha già mất bữa gạo”

Nếu pha non nước chua, đậu sẽ chưa đủ đông vì thế khi gạn nước còn lại ít óc đậu. Nếu pha già tay quá, thì đậu đông cứng lại, số óc đậu còn lại rất ít, chẳng khác nào “mất bữa gạo”.
Nước trong nồi được gạn đi, còn lại óc đậu đã đông đặc. Lấy óc đậu gói vào vải, thành đậu chiếc, rồi cho vào khuôn ép. Cần thao tác nhanh từ lúc sôi nước đậu, đến khi pha men và gói thành miếng mà đậu vẫn nóng mới là miếng đậu ngon.

Những người sành ăn chỉ sờ vào miếng đậu là sẽ biết ngay có phải đậu phụ Mơ hay không? Miếng đậu sờ thấy mát tay, dày mình, thơm lừng vị đậu tương, màu vàng hồng, mịn, lại có bốn góc vuông cong đến đặc biệt thì ắt hẳn chính là đậu phụ làng Mơ.

Đậu phụ xứ Kinh Kỳ chế biến công phu là vậy mà xưa nay lại vốn chỉ là món ăn bình dị nhất nhưng không vì thế mà có ít món ngon chốn Hà Thành được làm từ đậu. Chẳng cần cầu kỳ chế biến, đậu phụ Mơ ngay khi còn nóng cũng đã có thể ăn luôn, chấm với chút mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi, rồi ăn kèm chút rau tía tô, kinh giới xanh mà thấy tuyệt. Hay món đậu rán giòn với lớp vỏ vàng ngậy vẫn được các gia đình dùng trong những bữa cơm hàng ngày mà ăn hoài không chán.

Qua bao thăng trầm của thời gian và đổi thay của đời sống xã hội, làng Mai Động nay đã trở thành một phần của phường Mai Động và nghề làm đậu cũng ít nhiều phôi phai. Công nghệ máy móc hiện đại đã khiến cho các công đoạn làm đậu phụ xưa trở nên đơn giản, nhanh hơn rất nhiều.

Tuy nhiên, vẫn còn không ít nhà ở Kẻ Mơ làm đậu theo lối thủ công, không dùng các chất phụ gia có hại cho sức khỏe. Món đậu tưởng chừng như nhỏ bé như vậy mà vẫn âm thầm từng ngày từng ngày góp phần tạo nên nền ẩm thực Hà Nội với những tinh hoa được chắt lọc từ ngàn đời

Nguồn sưu tầm.