NHỮNG NĂM ĐẦU của thế kỷ XX, khi mà Hà Nội đã hình thành là một thành phố với những khu phố có đặc thù riêng như khu phố cổ, khu phố Tây, khu phố trong vùng nhượng địa, khu công chức và thương nhân An Nam, khu đất bãi ven sông của người lao động.Thì những người ở các làng ngoại ô xung quanh Hà Nội đều ra làm các nghề phục dịch, chủ yếu là phục vụ quà sáng, quà trưa.

Người ở Mơ Cơm bán cơm đầu ghế, người Thanh Trì có món bánh cuốn nổi tiếng. Bún ốc, bún chả, xôi vò chè đường của người Thụy Khuê. Xôi ngô, xôi xéo, khoai lang mật, sắn luộc của người Phú Thượng …..Chiều tối khi mà các hàng quán của người các làng vào bán đã giạt về ngoại ô vãn cả, thì đêm đến lại ời ợi những tiếng rao đêm.
Tiếng rao đêm nghe buồn bã, nhiều khi không hiểu là rao bán cái gì, nhưng nghe nhiều thành quen.

Đó là tiếng rao của những người tha hương, những người Tàu bỏ đất nước ra đi mỗi khi trong nước có biến động, có những cuộc chiến tranh giành quyền lực. Người Tàu chạy loạn như vỡ chợ sang Hải Phòng, sang Hà Nội, họ mưu sinh để tồn tại ở nơi đất khách quê người bẵng các món quà ăn đêm cùng với tiếng rao của họ tao nên những âm thanh quen thuộc của đêm Hà thành.
Chập tối đã có những ông già ngồi lù rù như cây nấm, cất tiếng rao buồn “Phàn sôi …phá sa”, đây là món lạc rang húng lừu nóng ròn. Lạc có vị mặn nên rất thích hợp với thú nhắm rượu lạc của các ma men.
Rồi tiếng rao”Bát bảo lẻng sà” là thứ nước uống đựng trong hũ được ủ nóng. Tôi chả nhớ nó gồm Tám vị thuốc bắc nào nhưng nhớ nhất là đậm vị của cam thảo.
“Chế mà phù” là tiếng rao của người bán rong gánh trên vai một bên là nồi chè, một bên là thùng đựng thìa, bát. Trẻ con chúng tôi ai cũng biết đó là món chè vừng đen.
Những ông Tàu đội nón lá rộng vành vừa gánh hàng vừa rao “Lục tào xá”, đây chính là món chè đậu xanh, đậu đãi mà sau này còn nổi tiếng ở phố Hàng Giầy cùng với tên tuổi của nghệ sỹ Phạm Bằng.
Về khuya lại vang lên tiếng “Suỵt Chế, suỵt chế” đó chính là tiếng rao của người bán mía hấp.Những tấm mía róc sạch vỏ, tiện từng khẩu, ướp hoa bưởi đặt trong chảo hấp đậy vung kín.Ôi trời rét ngăn ngắt mà được khẩu mía hấp nóng ướp hoa bưởi thì vừa ngọt lịm vừa ấm từ trong ruột ấm ra .
“Tỉm sắm bao” là tiếng rao của người bán bánh bao gánh rong.Thạp bánh mở ra khói hơi thơm phức tuôn trắng cuồn cuộn, níu chân những người khách qua đường .
Càng về khuya thì tiếng rao đêm lại càng phong phú vì là thời điểm tan Cinema, tan hát Cải lương, sàn nhẩy, Cô đầu giải tán. Những gánh hàng quà rong tấp nập phục vụ cho những thực khách vừa rời những tụ điểm ăn chơi này.
“Lốc bểu, lốc bểu” là bánh cuốn Lạng Sơn hấp nóng trong thạp. Nghe chẳng hiểu gì nhưng lại bùi ngùi cho cảnh tha hương của người bán hàng .
“Cay hạp trúc” là món cháo gà nóng hổi và tiếng hai thanh tre gõ vào nhau cùng với tiếng rao “Sực tắc” là của gánh hàng Vằn thắn.
Trời tang tảng sáng là lúc những tiếng “Lồ mái phàn, lồ mái phàn” vang lên, đó chính là món Xôi lạp xường nóng phục vụ cho những người công nhân làm việc ca sáng trong các nhà máy.
Thời gian này món “Ngưu nhục phấn” của người Tàu, một loại canh thịt trâu ăn với bánh tráng bằng bột gạo không còn được dân ta ưa chuộng nữa vì “Ngưu nhục phấn” qua bàn tay chế biến của người Hà Nội đã trờ thành món Phở tinh túy với tiếng rao “Phớ ơ” của những hàng phở gánh.

Phở trở thành món quà ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn cả bốn mùa.
Dần dần người Tàu không chỉ bán quà đêm mà họ còn nghĩ ra những món quà vừa ngon, vừa lạ mà người Ta chưa từng biết chế biến bao giờ để cạnh tranh với những món quà truyền thống bán ban ngày cúa người bản sứ. Đó là “Dầu chao quẩy” là “bi ron ron” là “bánh gối”, “kẹo kéo”, “kẹo bào” là “nộm thịt bò khô” và thật là khôn khéo, những quả táo, quả khế, quả me, quả ổi đem khía ra dầm đường, trộn gừng lại rất hấp dẫn và bán được nhiều tiền hơn.
Trải qua bao thăng trầm, biến cố, đa số người Hoa đã rời bỏ nước ta và đã mang theo cả những tiếng rao đêm Hà Nội.

Nguồn sưu tầm: Viet Cuong Sarraut